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Lancer son entreprise dans le secteur du CHR (cafés, hôtels, restaurants) est une aventure passionnante, mais qui requiert une compréhension approfondie des contraintes légales et réglementaires qui lui sont associées. Nous vous proposons d’explorer les différentes normes à respecter pour mener à bien un tel projet.
Aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un restaurant. Son installation nécessite cependant des formations obligatoires.
Le permis d'exploitation
La loi du 31 mars 2006 oblige toute personne souhaitant ouvrir un bar, un restaurant, une chambre d’hôte, une discothèque ou tout établissement servant des boissons alcoolisées à détenir le permis d'exploitation. Ce permis est délivré à la suite d’une formation portant sur la législation sur l'alcool, les droits et obligations des exploitants, ainsi que les règles d'hygiène et de sécurité ; formation :
- d'au moins 20 heures pour les personnes ayant moins de 10 ans d'expérience ;
- de 7 heures de mise à niveau pour les exploitants bénéficiant de plus de 10 ans d’expérience.
Le permis d’exploitation est obligatoire en cas :
- de mutation (changement de propriétaire ou de gérant) ;
- de transfert (changement de lieu d’exploitation vers une autre commune) ;
- de transaction (changement de lieu d’exploitation dans la même commune).
La formation en hygiène alimentaire
La formation en hygiène alimentaire HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Pour proposer des repas à la vente, l’effectif de l’établissement doit comprendre au moins un salarié formé.
La formation se concentre sur les mesures à mettre en œuvre pour garantir la sécurité des denrées alimentaires et celles des consommateurs. Elle aborde ainsi :
- les grands principes de la réglementation relative à la restauration commerciale ;
- les risques liés aux problèmes d’hygiène ;
- les principes d’hygiène dans une entreprise de restauration ;
- les dangers représentés par les microbes :
- les bonnes pratiques d’hygiène.
Dans les cafés et restaurants dits traditionnels, l'utilisation de musique enregistrée ou diffusée via des appareils radiophoniques ou télévisuels est soumise au paiement des redevances SACEM et SPRE.
Le montant de la redevance varie selon :
- la population de référence de la commune, permanente et non permanente (commune touristique) ;
- la contenance de l’établissement : nombre de places assises (ou capacité en m² s’il n’y a pas de place assise).
Il existe différents types de licences selon l’établissement et la nature des boissons proposées :
| Type de boissons | Débit de boissons | Débit de boissons | Restaurant |
| à consommer sur place | à emporter | ||
| Groupe 1 : boissons sans alcool | Vente libre | Vente libre | Vente libre |
| Groupe 3 : boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) et vins doux naturels, crème de cassis, jus de fruits ou de légumes comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, porto, liqueurs de fraise, framboises, cassis ou cerises avec un taux inférieur ou égal à 18° d'alcool | Licence III, dite licence restreinte | Petite licence à emporter | Petite licence à emporter |
| Groupes 4 et 5 : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques avec un taux supérieur à 18° d'alcool (gin, vodka, whisky, et.) | Licence IV, dite grande licence ou licence de plein exercice | Licence à emporter | Licence restaurant |
La catégorie 2 de boissons n'existant plus, les anciennes licences II en cours de validité deviennent des licences III.
Les licences « restaurant »
Quand les boissons alcoolisées accompagnent les repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence restaurant (pour tous les alcools) ou d'une petite licence restaurant (pour seulement les vins, cidres et bières).
Si la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.
- Spécificités des ventes à emporter
L'établissement qui possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence. Si l'établissement vend exclusivement des boissons à emporter (épicerie, vente en ligne), il doit être titulaire :
- soit de la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière ;
- soit de la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.
Les marchands de restauration ambulants comme les food-trucks n'ont pas le droit de vendre des alcools de plus de 18°.
Les professionnels qui occupent une partie du trottoir (servant prioritairement à la circulation des piétons) pour y installer une terrasse, une contre-terrasse située en bordure de trottoir, un étalage de produits ou d’équipement (bac à glace, appareil de cuisson...), des manèges ou baraques foraines doivent obtenir une autorisation d’occupation temporaire (OAT).
L’AOT dépend du type d'occupation et de son emplacement :
- Le permis de stationnement autorise l'occupation sans emprise au sol (terrasse ouverte, étalage, stationnement d'une camionnette ou food-truck par exemple) et doit être demandé auprès de l'autorité administrative chargée de la circulation : mairie ou préfecture, s'il s'agit d'une route nationale, départementale ou certaines artères de la ville.
- La permission de voirie, nécessaire pour une occupation privative avec emprise au sol (terrasse fermée, kiosque fixé au sol par exemple), peut être obtenue auprès de l'autorité administrative chargée de la gestion du domaine public : mairie, s'il s'agit du domaine public communal.
Les documents à déposer et la redevance à régler varient selon les communes. Le dossier est généralement téléchargeable sur le site internet de la ville (ou de la préfecture). Le traitement de la demande est compris entre 2 semaines et 1 mois selon les communes. Sans réponse dans les 2 mois, la demande est considérée comme refusée.
