Tour d’horizon des normes et obligations légales pour les établissements CHR

La catégorie 2 de boissons n’existant plus, les anciennes licences II en cours de validité deviennent des licences III.

Les licences « restaurant »

Quand les boissons alcoolisées accompagnent les repas, le restaurateur doit être titulaire d’une licence restaurant (pour tous les alcools) ou d’une petite licence restaurant (pour seulement les vins, cidres et bières).

Si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), pour respecter les normes CHR, l’établissement de restauration doit être titulaire d’une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.

Spécificités des ventes à emporter

L’établissement qui possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence. Si l’établissement vend exclusivement des boissons à emporter (épicerie, vente en ligne), il doit être titulaire :

• soit de la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière ;
• soit de la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.

Les marchands de restauration ambulants, comme les food-trucks, également soumis à des réglementations strictes en matière de vente d’alcool, n’ont pas le droit de vendre des boissons de plus de 18°.

Droit de terrasse et aménagements extérieurs

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie qui occupent une partie du trottoir (servant prioritairement à la circulation des piétons) pour y installer une terrasse, une contre-terrasse située en bordure de trottoir, un étalage de produits ou d’équipement (bac à glace, appareil de cuisson…), des manèges ou baraques foraines doivent obtenir une autorisation d’occupation temporaire (OAT). En effet, cette autorisation est essentielle pour respecter les normes CHR et les réglementations du secteur.

L’AOT (Autorisation d’occupation temporaire du domaine public) dépend du type d’occupation et de son emplacement :

• Le permis de stationnement autorise l’occupation sans emprise au sol (terrasse ouverte, étalage, stationnement d’une camionnette ou food-truck par exemple) et doit être demandé auprès de l’autorité administrative chargée de la circulation : mairie ou préfecture, s’il s’agit d’une route nationale, départementale ou certaines artères de la ville.
• La permission de voirie, nécessaire pour une occupation privative avec emprise au sol (terrasse fermée, kiosque fixé au sol par exemple), peut être obtenue auprès de l’autorité administrative chargée de la gestion du domaine public : mairie, s’il s’agit du domaine public communal.

Les documents à déposer et la redevance à régler varient selon les communes. Le dossier est généralement téléchargeable sur le site internet de la ville ou de la préfecture. Le traitement de la demande est compris entre 2 semaines et 1 mois selon les communes. Sans réponse dans les 2 mois, la demande est considérée comme refusée. Les professionnels de la restauration se doivent de suivre ces étapes clés pour garantir la conformité et la légalité de leur activité CHR.

Logiciels de caisse et conformité légale

Bien que les normes CHR ne contraignent pas les commerçants à s’équiper d’un logiciel ou d’un système de caisse, l’utilisation de tels outils demeure essentielle pour assurer un suivi efficace de l’activité de l’établissement.

En revanche, la loi impose aux établissements CHR équipés de ces logiciels ou systèmes, la détention d’une certification de conformité, délivrée par un organisme accrédité, ou à défaut une attestation individuelle de l’éditeur du logiciel de caisse. Il incombe aux professionnels de restauration de faire la demande du certificat de conformité à son fournisseur, celui-ci n’étant pas fourni systématiquement avec le logiciel de caisse.

Cette obligation concerne tous les commerçants qui enregistrent les paiements de leurs clients via une caisse enregistreuse, un logiciel ou un système de caisse, y compris en ligne. Ce dispositif de régulation s’applique aux établissements de restauration physiques et e-commerces (dark-kitchen).

Le défaut de présentation d’une telle attestation peut entrainer une amende de 7 500 € et une obligation de mise en conformité dans un délai de 60 jours.

Titres-restaurant : enregistrement et remboursement

Les restaurateurs n’ont pas besoin d’autorisation préalable pour accepter les titres-restaurant papier. En revanche, ils doivent s’enregistrer auprès de la commission nationale des titres-restaurant (CNTR) afin de :

• Justifier de leur statut de restaurateur professionnel ;
• Pouvoir demander un remboursement des titres papier auprès des émetteurs de titres-restaurant ;
• Pouvoir accepter les titres dématérialisés. Sans code CNTR, les cartes dématérialisées ne sont pas acceptées dans les TPE.

Afin de suivre les encaissements, il convient également de prévoir l’enregistrement de l’établissement CHR auprès de chaque organisme émetteur de tickets-restaurant.

Affichage obligatoire dans les établissements CHR

L’affichage des prix, des horaires, et des autorisations spécifiques est non seulement une obligation légale, mais aussi un acte de transparence et de professionnalisme. Cette norme renforce la confiance et la satisfaction de la clientèle envers l’établissement de restauration.

Voici les affichages obligatoires à apposer en salle, à l’entrée et à l’extérieur d’un établissement CHR :

À l’extérieur :

• panonceau de la licence ou du classement pour les restaurants ;
• prix des prestations (carte restaurant, boissons, sandwichs, tarifs de nuits si c’est le cas…) ;
• heures d’ouverture et de fermeture ;
• carte bancaire et titres-restaurant acceptés pour les restaurants ;
• présence de la vidéo protection (le cas échéant).

À l’entrée de l’établissement :

• principe d’interdiction de fumer ;
• dans certains cas, consignes de sécurité, plan d’établissement et d’évacuation simplifié, avis de contrôles de sécurité, numéro d’appel des sapeurs-pompiers.

Dans la salle :

• affichage pour la protection des mineurs ;
• interdiction de fumer et affichage des « Espaces fumeurs éventuels » dans les salles annexes ;
• affichage des boissons servies (nature et centilitrage) et carte pour les restaurants ;
• tableau des tarifs de nuit si c’est le cas ;
• avertissement en cas de jeux vidéo ;
• étalage des boissons non alcooliques (min. 10 bouteilles) ;
• si vente ou revente de tabac, affiche précisant l’interdiction de vente de tabac aux mineurs.

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