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Commerce & distribution
Fournir ou préparer des denrées alimentaires implique un strict respect de différentes règles d’hygiène et de sécurité ; un impératif pour les professionnels des métiers de bouche, restaurateurs, traiteurs, boulangers, poissonniers, confiseurs… Tour d’horizon des principales obligations réglementaires à respecter.
La réglementation en matière d’hygiène applicable aux denrées alimentaires est harmonisée au niveau de l’Union européenne (UE) dans le « Paquet hygiène », composé de 5 règlements principaux et de textes d’application plus précis.
Ce paquet réglementaire englobe toute la chaîne de production des denrées alimentaires, « de la fourche à la fourchette », c’est-à-dire de la production primaire à la transformation, du transport au stockage jusqu’à la distribution au consommateur final. Tous les acteurs intervenant sur cette chaîne ont, ainsi, l’obligation de veiller à la sécurité des aliments mis sur le marché.
Cette réglementation européenne est complétée par des textes nationaux qui prévoient, notamment, des adaptations et des obligations spécifiques à certains secteurs.
En France, la sécurité sanitaire des aliments relève de la Direction générale de l’alimentation (DGAl), qui dépend elle-même du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ont été pensées autour du système d’analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode, développée dans les années 60 aux États-Unis, sert de modèle partout dans le monde. Elle est mise en avant par diverses institutions internationales comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations unis pour l’alimentation et l’agriculture (ONUAA).
Le dispositif HACCP repose sur 7 grands principes :
Pour résumer, la méthode HACCP se veut à la fois préventive, en identifiant les dangers à éliminer et les points de contrôle pertinents, et curative, en prévoyant des mesures de correction le cas échéant. Elle s’inscrit également dans une démarche de traçabilité des actions effectuées.
Elle repose essentiellement sur la responsabilité du professionnel qui doit mettre en place des auto-contrôles et des procédures efficaces.
L’hygiène alimentaire passe par un environnement irréprochable, ce qui inclut le local, le matériel et l’équipement.
Les locaux doivent donc être aménagés de manière à, notamment :
Le matériel et les équipements doivent également respecter les règles suivantes :
L’hygiène passe bien entendu par celle du personnel : lavage de mains fréquent, port d’une coiffe, de vêtements propres, de gants, etc. De même, un salarié malade ou présentant une plaie ne peut pas manipuler de denrées alimentaires. Il s’agit d’une règle simple permettant d’éviter les contaminations croisées.
L’alimentation en eau doit être maîtrisée : l’eau potable et l’eau non potable ne doivent pas être mélangées, de même que les glaçons en contact avec de la nourriture sont nécessairement fabriqués à partir d’eau potable.
Le stockage et la conservation des aliments doivent également respecter des règles d’hygiène en matière d’emballage et de respect des chaînes du chaud et du froid.
Les matières premières et les produits transformés doivent être stockés dans des réfrigérateurs distincts.
En matière de gestion des déchets, les règles applicables sont issues des bonnes pratiques mises en place quotidiennement : vider et laver les poubelles régulièrement, installer un local à poubelles indépendant du reste des locaux, choisir des poubelles fermées s’ouvrant par une pédale, etc.
Des guides officiels des bonnes pratiques d’hygiène (GBPD) ont été rédigés par les opérateurs des branches professionnelles concernées, puis validés par l’État. Basés sur la méthode HACCP, ces guides sont des moyens « clés en main » mis à la disposition du chef d’entreprise pour être en règle avec ses obligations.
En matière de formation, le « Paquet hygiène » européen impose que toute personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et bénéficie d’une formation ou d’instructions adaptées en hygiène alimentaire, en lien avec son activité professionnelle. Cette formation peut être dispensée en interne par l’entreprise ou assurée par un intervenant externe.
En complément de cette formation, les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, rapide, cafétérias et libres-services) sont tenus de compter, au sein de leur effectif, au moins une personne justifiant d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Cette formation est intégrée dans les diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration et dure au minimum 14 heures. Elle est délivrée par un organisme agréé par le ministère chargé de l’agriculture.
Pour une entreprise ayant une activité de vente ou de remise directe de denrées aux consommateurs, il convient, avant l’ouverture de l’établissement, d’envoyer par courrier ou par voie dématérialisée une déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette déclaration permet aux autorités d’organiser des contrôles, effectués sans préavis, pendant les périodes d’ouverture de l’établissement.
Très concrètement, cela concerne :
Pour une entreprise qui vend à d’autres professionnels des produits d’origine animale, un agrément sanitaire est nécessaire. Tout établissement préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine est concerné. Cette disposition s’applique aux activités suivantes :
L’agrément doit être demandé par courrier ou voie électronique au moins 2 mois avant le début de l’activité.
L’agrément sanitaire est délivré par la préfecture à l’établissement après la visite d’un inspecteur des services du ministère chargé de l’agriculture pour une activité donnée. Autrement dit, l’entreprise doit obtenir autant d’agréments que d’activités différentes.
Pour les établissements ayant besoin d’un agrément, le non-respect des règles d’hygiène peut aboutir à une suspension provisoire ou à un retrait de l’agrément.
Les sanctions applicables en cas de non-respect des règles d’hygiène constaté lors d’un contrôle varient en fonction de la gravité. Cela peut aller de l’avertissement, du procès-verbal, jusqu’à la fermeture de l’établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.
Des sanctions pénales peuvent également être prévues dans certains cas.
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