Quelles sont les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en commerce et restauration ?

Fournir ou préparer des denrées alimentaires implique un strict respect de différentes règles d’hygiène et de sécurité ; un impératif pour les professionnels des métiers de bouche, restaurateurs, traiteurs, boulangers, poissonniers, confiseurs… Tour d’horizon des principales obligations réglementaires à respecter.

Quels sont les organismes et les règles qui encadrent l’hygiène et la sécurité alimentaire en France ?

Le « paquet hygiène »

La réglementation en matière d’hygiène applicable aux denrées alimentaires est harmonisée au niveau de l’Union européenne (UE) dans le « Paquet hygiène », composé de 5 règlements principaux et de textes d’application plus précis.

Ce paquet réglementaire englobe toute la chaîne de production des denrées alimentaires, « de la fourche à la fourchette », c’est-à-dire de la production primaire à la transformation, du transport au stockage jusqu’à la distribution au consommateur final. Tous les acteurs intervenant sur cette chaîne ont, ainsi, l’obligation de veiller à la sécurité des aliments mis sur le marché.

Cette réglementation européenne est complétée par des textes nationaux qui prévoient, notamment, des adaptations et des obligations spécifiques à certains secteurs.

En France, la sécurité sanitaire des aliments relève de la Direction générale de l’alimentation (DGAl), qui dépend elle-même du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

• La DGAl a la charge de la préparation, du suivi, du contrôle et de l’évaluation de la législation et de la réglementation en matière d’hygiène générale de la production, de la transformation, de l’entreposage, du transport et de la distribution des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et de la prévention des contaminations biologiques, chimiques et physiques de ces denrées.
• La direction départementale de la protection des populations (DDPP) contrôle en matière de sécurité des aliments les établissements agroalimentaires, les entrepôts alimentaires, les producteurs fermiers, les métiers de bouche, les producteurs de fruits et légumes, les grandes et moyennes surfaces (GMS) et la restauration commerciale et collective.

La méthode HACCP

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ont été pensées autour du système d’analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode, développée dans les années 60 aux États-Unis, sert de modèle partout dans le monde. Elle est mise en avant par diverses institutions internationales comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations unis pour l’alimentation et l’agriculture (ONUAA).

Le dispositif HACCP repose sur 7 grands principes :

• l’identification de tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
• l’identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
• la mise en place, aux points critiques de contrôle, des limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
• l’établissement et l’application de procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
• la mise en place d’actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé ;
• l’établissement de procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures d’identification des dangers et de correction ;
• l’établissement de documents et de dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures.

Pour résumer, la méthode HACCP se veut à la fois préventive, en identifiant les dangers à éliminer et les points de contrôle pertinents, et curative, en prévoyant des mesures de correction le cas échéant. Elle s’inscrit également dans une démarche de traçabilité des actions effectuées.

Elle repose essentiellement sur la responsabilité du professionnel qui doit mettre en place des auto-contrôles et des procédures efficaces.

Quelles sont les principales règles d’hygiène alimentaire à respecter ?

L’hygiène alimentaire passe par un environnement irréprochable, ce qui inclut le local, le matériel et l’équipement.

Les locaux doivent donc être aménagés de manière à, notamment :

• séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;
• accéder aux poubelles sans avoir à traverser les cuisines ou le commerce ;
• aménager des sanitaires différents pour le personnel et pour les clients ;
• installer ces sanitaires de manière à ce qu’ils ne donnent pas dans les locaux de travail ou de stockage des denrées ;
• stocker les produits de nettoyage séparément des denrées alimentaires ;
• installer les vestiaires, le cas échéant, près des postes de travail.

Le matériel et les équipements doivent également respecter les règles suivantes :

• ne pas avoir d’ustensiles en bois brut ;
• avoir des poubelles fermées et s’ouvrant grâce à une pédale ;
• avoir un système de ventilation fonctionnel, qui ne mélange pas l’air des zones propres et des zones sales ;
• disposer de lavabos différents en cuisine pour les mains et pour les légumes ;
• laver le matériel à chaque service en fin de journée ;
• utiliser des pinces pour le service d’aliments en vrac, etc.

L’hygiène passe bien entendu par celle du personnel : lavage de mains fréquent, port d’une coiffe, de vêtements propres, de gants, etc. De même, un salarié malade ou présentant une plaie ne peut pas manipuler de denrées alimentaires. Il s’agit d’une règle simple permettant d’éviter les contaminations croisées.

L’alimentation en eau doit être maîtrisée : l’eau potable et l’eau non potable ne doivent pas être mélangées, de même que les glaçons en contact avec de la nourriture sont nécessairement fabriqués à partir d’eau potable.

Le stockage et la conservation des aliments doivent également respecter des règles d’hygiène en matière d’emballage et de respect des chaînes du chaud et du froid.

Les matières premières et les produits transformés doivent être stockés dans des réfrigérateurs distincts.

En matière de gestion des déchets, les règles applicables sont issues des bonnes pratiques mises en place quotidiennement : vider et laver les poubelles régulièrement, installer un local à poubelles indépendant du reste des locaux, choisir des poubelles fermées s’ouvrant par une pédale, etc.

Quelles sont les ressources et formations existantes ?

Des guides officiels des bonnes pratiques d’hygiène (GBPD) ont été rédigés par les opérateurs des branches professionnelles concernées, puis validés par l’État. Basés sur la méthode HACCP, ces guides sont des moyens « clés en main » mis à la disposition du chef d’entreprise pour être en règle avec ses obligations.

En matière de formation, le « Paquet hygiène » européen impose que toute personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et bénéficie d’une formation ou d’instructions adaptées en hygiène alimentaire, en lien avec son activité professionnelle. Cette formation peut être dispensée en interne par l’entreprise ou assurée par un intervenant externe.

En complément de cette formation, les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, rapide, cafétérias et libres-services) sont tenus de compter, au sein de leur effectif, au moins une personne justifiant d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Cette formation est intégrée dans les diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration et dure au minimum 14 heures. Elle est délivrée par un organisme agréé par le ministère chargé de l’agriculture.

Quelles sont les démarches administratives à remplir pour lancer une activité conforme ?

Pour une entreprise ayant une activité de vente ou de remise directe de denrées aux consommateurs, il convient, avant l’ouverture de l’établissement, d’envoyer par courrier ou par voie dématérialisée une déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette déclaration permet aux autorités d’organiser des contrôles, effectués sans préavis, pendant les périodes d’ouverture de l’établissement.

Très concrètement, cela concerne :

• les restaurants ;
• les commerces de bouche (boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur, etc.) ;
• la grande et moyenne distribution alimentaire ;
• les commerçants en marché en plein air ;
• les activités de livraison de produits alimentaires ou de portage de repas à domicile ;
• les producteurs fermiers, y compris pour l’activité d’abattage à la ferme de volailles et de lagomorphes (lapins et lièvres) ;
• les transporteurs d’animaux ou de produits d’origine animale ;
• les associations caritatives de distribution alimentaire.

Pour une entreprise qui vend à d’autres professionnels des produits d’origine animale, un agrément sanitaire est nécessaire. Tout établissement préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine est concerné.  Cette disposition s’applique aux activités suivantes :

• les abattoirs ou les ateliers de découpe, sauf pour l’activité d’abattage à la ferme de volailles et de lagomorphes (lièvres et lapins) ;
• les fabricants de fromage ou les établissements de transformation du lait ;
• les fabricants de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d’origine animale ;
• les navires congélateurs et les navires usines, les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques ;
• les marchés à la criée ou les halles à marée ;
• les marchés de gros ou grossistes de produits alimentaires contenant des produits d’origine animale ;
• les conditionneurs de produits frais ;
• les établissements alimentaires qui vendent des plats cuisinés à des intermédiaires.

L’agrément doit être demandé par courrier ou voie électronique au moins 2 mois avant le début de l’activité.

L’agrément sanitaire est délivré par la préfecture à l’établissement après la visite d’un inspecteur des services du ministère chargé de l’agriculture pour une activité donnée. Autrement dit, l’entreprise doit obtenir autant d’agréments que d’activités différentes.

Quelles sont les sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène alimentaire ?

Pour les établissements ayant besoin d’un agrément, le non-respect des règles d’hygiène peut aboutir à une suspension provisoire ou à un retrait de l’agrément.

Les sanctions applicables en cas de non-respect des règles d’hygiène constaté lors d’un contrôle varient en fonction de la gravité. Cela peut aller de l’avertissement, du procès-verbal, jusqu’à la fermeture de l’établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.

Des sanctions pénales peuvent également être prévues dans certains cas.

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