Tour d’horizon des normes et obligations légales pour les établissements CHR

Lancer son établissement CHR (cafés, hôtels, restaurants) est une aventure passionnante, mais qui requiert une compréhension approfondie des normes légales et réglementaires qui lui sont associées. Nous vous proposons d’explorer les différentes normes à respecter pour mener à bien un tel projet de restauration, en tenant compte des exigences de conformité, de sécurité, d’hygiène et de gestion, propres aux établissements CHR.

Quelles formations et diplômes pour ouvrir un établissement CHR ?

Aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un établissement de restauration. Son installation nécessite cependant des formations obligatoires pour garantir le respect des normes CHR.

Le permis d’exploitation de cafés, hôtels, restaurants

La loi du 31 mars 2006 oblige toute personne souhaitant ouvrir un bar, un café, un restaurant, un hôtel, une discothèque ou tout établissement servant des boissons alcoolisées à détenir le permis d’exploitation. Ce permis est délivré à la suite d’une formation portant sur la législation relative à l’alcool, les droits et obligations des exploitants, ainsi que les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. La formation inclut :

• Un minimum de 20 heures pour les personnes ayant moins de 10 ans d’expérience ;
• 7 heures de mise à niveau pour les exploitants ayant plus de 10 ans d’expérience.

Le permis d’exploitation pour un débit de boisson ou un établissement de restauration est obligatoire en cas de :

• Mutation (changement de propriétaire ou de gérant) ;
• Transfert (changement de lieu d’exploitation vers une autre commune) ;
• Transaction (changement de lieu d’exploitation dans la même commune).

La formation en hygiène alimentaire et sécurité

D’autant plus importante depuis la récente crise sanitaire, une formation professionnelle du personnel en hygiène et sécurité alimentaire HACCP, obligatoire depuis le 1er octobre 2012, est essentielle pour tout établissement de restauration proposant des repas à la vente. Pour proposer des repas à la vente, l’effectif de l’établissement CHR doit comprendre au minimum un salarié formé.

La formation HACCP se concentre sur les mesures à mettre en œuvre pour respecter les normes de sécurité des denrées alimentaires et celles des consommateurs. Cette formation professionnelle aborde ainsi :

• les grands principes de la réglementation relative à la restauration commerciale ;
• les risques liés aux problèmes d’hygiène ;
• les principes d’hygiène dans une entreprise de restauration ;
• les dangers représentés par les microbes :
• les bonnes pratiques d’hygiène.

Quid des redevances SACEM et SPRE pour les cafés et restaurants ?

Dans les cafés et restaurants dits traditionnels, l’utilisation de musique enregistrée ou diffusée via des appareils radiophoniques ou télévisuels est soumise au paiement des redevances SACEM et SPRE, conformément aux normes CHR en vigueur.

Le montant de la redevance varie selon :

• la population de référence de la commune, permanente et non permanente (commune touristique) ;
• la contenance de l’établissement : nombre de places assises (ou capacité en m² s’il n’y a pas de place assise).

Quelles sont les licences obligatoires pour les restaurants ?

Il existe différents types de licences selon l’établissement et la nature des boissons proposées.

La catégorie 2 de boissons n’existant plus, les anciennes licences II en cours de validité deviennent des licences III.

Les licences « restaurant »

Quand les boissons alcoolisées accompagnent les repas, le restaurateur doit être titulaire d’une licence restaurant (pour tous les alcools) ou d’une petite licence restaurant (pour seulement les vins, cidres et bières).

Si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), pour respecter les normes CHR, l’établissement de restauration doit être titulaire d’une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.

Spécificités des ventes à emporter

L’établissement qui possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence. Si l’établissement vend exclusivement des boissons à emporter (épicerie, vente en ligne), il doit être titulaire :

• soit de la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière ;
• soit de la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.

Les marchands de restauration ambulants, comme les food-trucks, également soumis à des réglementations strictes en matière de vente d’alcool, n’ont pas le droit de vendre des boissons de plus de 18°.

Quelles réglementations pour les terrasses et aménagements extérieurs ?

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie qui occupent une partie du trottoir (servant prioritairement à la circulation des piétons) pour y installer une terrasse, une contre-terrasse située en bordure de trottoir, un étalage de produits ou d’équipement (bac à glace, appareil de cuisson…), des manèges ou baraques foraines doivent obtenir une autorisation d’occupation temporaire (OAT).
Cette autorisation est essentielle pour respecter les normes CHR et les réglementations du secteur.

L’AOT (Autorisation d’occupation temporaire du domaine public) dépend du type d’occupation et de son emplacement :

• Le permis de stationnement autorise l’occupation sans emprise au sol (terrasse ouverte, étalage, stationnement d’une camionnette ou food-truck par exemple) et doit être demandé auprès de l’autorité administrative chargée de la circulation : mairie ou préfecture, s’il s’agit d’une route nationale, départementale ou certaines artères de la ville.
• La permission de voirie, nécessaire pour une occupation privative avec emprise au sol (terrasse fermée, kiosque fixé au sol par exemple), peut être obtenue auprès de l’autorité administrative chargée de la gestion du domaine public : mairie, s’il s’agit du domaine public communal.

Les documents à déposer et la redevance à régler varient selon les communes. Le dossier est généralement téléchargeable sur le site internet de la ville ou de la préfecture. Le traitement de la demande est compris entre 2 semaines et 1 mois selon les communes. Sans réponse dans les 2 mois, la demande est considérée comme refusée. Les professionnels de la restauration se doivent de suivre ces étapes clés pour garantir la conformité et la légalité de leur activité CHR.

L’utilisation d’un logiciel de caisse est-elle obligatoire en CHR ?

Bien que les normes CHR ne contraignent pas les commerçants à s’équiper d’un logiciel ou d’un système de caisse, l’utilisation de tels outils demeure essentielle pour assurer un suivi efficace de l’activité de l’établissement.

En revanche, la loi impose aux établissements CHR équipés de ces logiciels ou systèmes, la détention d’une certification de conformité, délivrée par un organisme accrédité, ou à défaut une attestation individuelle de l’éditeur du logiciel de caisse. Il incombe aux professionnels de restauration de faire la demande du certificat de conformité à son fournisseur, celui-ci n’étant pas fourni systématiquement avec le logiciel de caisse.

Cette obligation concerne tous les commerçants qui enregistrent les paiements de leurs clients via une caisse enregistreuse, un logiciel ou un système de caisse, y compris en ligne. Ce dispositif de régulation s’applique aux établissements de restauration physiques et e-commerces (dark-kitchen).

Le défaut de présentation d’une telle attestation peut entrainer une amende de 7 500 € et une obligation de mise en conformité dans un délai de 60 jours.

Quelles sont les obligations pour l’enregistrement des titres-restaurant ?

Les restaurateurs n’ont pas besoin d’autorisation préalable pour accepter les titres-restaurant papier. En revanche, ils doivent s’enregistrer auprès de la commission nationale des titres-restaurant (CNTR) afin de :

• Justifier de leur statut de restaurateur professionnel ;
• Pouvoir demander un remboursement des titres papier auprès des émetteurs de titres-restaurant ;
• Pouvoir accepter les titres dématérialisés. Sans code CNTR, les cartes dématérialisées ne sont pas acceptées dans les TPE.

Afin de suivre les encaissements, il convient également de prévoir l’enregistrement de l’établissement CHR auprès de chaque organisme émetteur de tickets-restaurant.

Quel informations afficher obligatoirement dans les établissements CHR ?

L’affichage des prix, des horaires, et des autorisations spécifiques est non seulement une obligation légale, mais aussi un acte de transparence et de professionnalisme. Cette norme renforce la confiance et la satisfaction de la clientèle envers l’établissement de restauration.

Voici les affichages obligatoires à apposer en salle, à l’entrée et à l’extérieur d’un établissement CHR :

Affichage obligatoire à l’extérieur

• panonceau de la licence ou du classement pour les restaurants ;
• prix des prestations (carte restaurant, boissons, sandwichs, tarifs de nuits si c’est le cas…) ;
• heures d’ouverture et de fermeture ;
• carte bancaire et titres-restaurant acceptés pour les restaurants ;
• présence de la vidéo protection (le cas échéant).

Affichage obligatoire à l’entrée de l’établissement :

• principe d’interdiction de fumer ;
• dans certains cas, consignes de sécurité, plan d’établissement et d’évacuation simplifié, avis de contrôles de sécurité, numéro d’appel des sapeurs-pompiers.

Affichage obligatoire en salle :

• affichage pour la protection des mineurs ;
• interdiction de fumer et affichage des « Espaces fumeurs éventuels » dans les salles annexes ;
• affichage des boissons servies (nature et centilitrage) et carte pour les restaurants ;
• tableau des tarifs de nuit si c’est le cas ;
• avertissement en cas de jeux vidéo ;
• étalage des boissons non alcooliques (min. 10 bouteilles) ;
• si vente ou revente de tabac, affiche précisant l’interdiction de vente de tabac aux mineurs.

Conseils sur mesure de gestion des cafés, hôtels, restaurants

Accompagnant déjà de nombreux clients du secteur CHR, nos équipes se tiennent à votre disposition pour garantir une conformité totale aux normes CHR et vous apporter les conseils et appuis nécessaires à la mise en œuvre de votre projet de restauration.

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